研究:不喜欢甘蓝类蔬菜写在口腔微生物组中

2021年9月29日 新闻工作人员/来源
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之间的相互作用芸苔属植物卷心菜、球芽甘蓝、花椰菜和花椰菜等蔬菜,以及人类唾液可以影响口腔异味的形成,这反过来可能与个人的感知和喜欢有关。一种叫做s -甲基-l-半胱氨酸亚砜的化合物芸苔属植物蔬菜,由于植物组织中酶的活性和细菌的作用,产生气味活性硫挥发物。在一项新的研究中,研究人员发现,这些挥发物的水平在父母和孩子之间是相似的,这表明共享的口腔微生物群,还发现,高水平的挥发物会导致孩子不喜欢蔬菜。

Frank等人使用生花椰菜粉的质子转移反应质谱法研究了儿童和成人唾液中硫挥发产生的差异。图片来源:Frank等人,doi: 10.1021/acs.jafc.1c03889。

弗兰克.用质子转移反应质谱法研究了生花椰菜粉在儿童和成人唾液中硫挥发性产物的差异。图片来源:弗兰克, doi: 10.1021 / acs.jafc.1c03889。

CSIRO的达米安·弗兰克博士和他的同事们旨在研究儿童和成人唾液中硫挥发产生的差异,并分析它们是如何影响的芸苔属植物接受。

他们使用一个体外用质子转移反应质谱法鉴定生花椰菜和蒸花椰菜中主要的气味活性化合物。

然后,他们询问了98对6到8岁的孩子/父母,让他们对主要的气味化合物打分。

二甲基三硫化酮闻起来有腐烂、含硫和腐臭的味道,是儿童和成人最不喜欢的气味。

然后,研究人员将唾液样本与生花椰菜粉混合,分析随着时间推移产生的挥发性化合物。

个体之间的硫挥发量存在很大差异,儿童通常与父母有相似的水平,这可能是由相似的微生物群解释的。

唾液中含有大量硫磺挥发物的儿童不喜欢生吃芸苔属植物蔬菜最多,但这种关系在成年人中没有发现,随着时间的推移,他们可能会学会忍受这种味道。

研究结果为一些人喜欢的原因提供了一个新的可能的解释芸苔属植物蔬菜和其他人(尤其是儿童)则不然。

科学家们说:“据我们所知,这是第一个试图测量成人和儿童唾液中硫挥发物发育速度的差异、对蔬菜喜好的潜在影响以及相关成人和儿童之间的联系的研究。”

“在儿童的硫挥发性产生程度和喜好之间存在显著的负相关关系,这为喜好差异提供了一个有趣的新的潜在解释。芸苔属植物蔬菜,尤其是对儿童。”

发现出现在农业与食品化学杂志

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Damian弗兰克.口内挥发产自芸苔属植物成人/儿童队列中的蔬菜(花椰菜)和喜好的关联。j·阿格利司。食品化学, 2021年9月22日在线发布;doi: 10.1021 / acs.jafc.1c03889

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