化学家精确定位咖啡体的成分

身体是由专业咖啡协会(SCA)定义的十个属性之一,有助于咖啡的整体质量等级,因此,归因于咖啡豆的价值。SCA描述了咖啡体作为嘴里液体的“触觉感觉”。在一项新的研究中,俄亥俄州州立大学的研究人员调查了影响滴水咖啡的触觉感觉的化合物。

Linne等人。报告几种咖啡化合物,有助于涂覆咖啡的感觉,涂在口腔内部,以及涩味和垩白感。图片信用:sci-news.com。

LINNE..报告几种咖啡化合物,有助于涂覆咖啡的感觉,涂在口腔内部,以及涩味和垩白感。图片信用:sci-news.com。

“我们知道,咖啡本身会影响口感,传统上认为这是因为糖和脂质,”俄亥俄州立大学食品科学与技术系的研究员克里斯托弗·西蒙斯博士(Christopher Simons)说。

“但我们发现这种感觉实际上可能是由小分子驱动的,这是一种独特的。”

“这些知识可以帮助生产者和种植者做出最好的咖啡。它还可以帮助咖啡爱好者将一杯爪哇咖啡的某些特征归因于特定的化合物,就像葡萄酒爱好者做的那样。”

西蒙斯博士和同事们首先建立了一个描述性分析小组,着手分离咖啡口感的成分。

他们从四种不同的咖啡开始,SCA许可的评估人员在身体方面给予了不同的评级。

一个单独的八个经验丰富的品味面板,熟练的触觉意识,然后同意了一组参考文献,其中说明了区分每个杯子的感觉。

“为了更好地定义”术语“的身体,”我们将其崩溃到允许我们寻找驾驶这些特定感觉的化合物的组件,“西蒙斯博士说。

使用四个触觉子属性(垩白,口腔,涩味和厚度)来区分咖啡。

科学家们用液相色谱法将最完整的咖啡分成12个部分,由5名品酒师组成的小组对每个部分进行筛选。

如果大多数人对一个子属性的排序很强烈,那么它将被进一步提纯,以确定具体的化合物。

作者发现,一群小分子群有助于咖啡的口感。

“我们分离出了在烘烤过程中美拉德反应形成的黑素化合物,并首次将它们与涩味联系起来,”俄亥俄州立大学食品科学与技术系的Devin Peterson教授说。

两种化合物,3-和4-咖啡基奎尼酸,与口腔涂层相对应。

"出乎意料的是,这种感觉随着浓度的增加而消退"

“尽管生物反应是多方面的,但一个属性在低水平而不是高水平时被感知是不常见的。”

“终于,我们孤立与含有氨基酸的垩白相关的新化合物。”

这个团队在本周的美国化学学会2021年秋季会议

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Brianne Linne.鉴定和表征的化合物,对咖啡的身体。ACS 2021年秋季

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